Niedrigtemperaturgaren – so gehts richtig

“Gut Ding will Weile haben” – ein Sprichwort, dass sich auch in der Küche bewahrheitet. Wer Geduld aufbringt und sich bei der Zubereitung des Fleischs für das Niedrigtemperaturgaren entscheidet, wird mit einem saftigen und zarten Gaumenschmaus belohnt. Aber was ist das Niedrigtemperaturgaren und wie wendet man es richtig an? Hier die Fakten.

Bei dieser Methode wird das Fleisch nicht in einer Pfanne oder einem Topf, sondern im Backofen gegart. Die Temperatur im Ofen liegt bei um die 80 °C, während die Kerntemperatur des Fleischs nur auf 55 – 70 °C ansteigt. Die Kerntemperatur sollten Sie von Zeit zu Zeit mit einem speziellen Fleischthermometer überprüfen, um sicher zu gehen, dass Sie nicht zu hoch ist. Stecken Sie das Thermometer dazu in die dickste Stelle des Fleischs.

Die Niedrigtemperaturmethode eignet sich für empfindliches Fleisch, beispielsweise Filet oder Roastbeef, aber auch für Fleischsorten, die normalerweise geschmort werden (z.B. Kalbshachse) oder für Geflügel und sogar Fisch. Durch die geringere Hitze als beim Braten oder Zubereiten in der Pfanne ist die Garzeit wesentlich länger, allerdings müssen Sie das Fleisch nicht beaufsichtigen und können sich anderen Dingen widmen. Bei einer Temperatur von um die 80 °C wird Ihnen das Fleisch nicht verbrennen, da die Hitze nicht für Bräunungsreaktionen ausreicht. Um die gewünschten Röstaromen (auch Maillard-Reaktion genannt) zu erhalten, können Sie das Fleisch vorher kurz in der Pfanne anbraten.

Beim Niedrigtemperaturgaren spielen sowohl die richtige Temperatur als auch ausreichend Zeit eine wichtige Rolle. Das Fleisch darf nicht zu stark erhitzt werden, damit es saftig bleibt. Um zu verstehen, weshalb dem so ist, muss man etwas weiter ausholen. Ab einer Temperatur von 50 °C beginnt das Eiweiß im Fleisch zu gerinnen.
Normalerweise brät man mit einer Ofentemperatur von 150 °C oder höher. Da bei der Niedrigtemperaturmethode die Kerntemperatur des Fleischs nur auf die Hälfte dessen, nämlich 55 – 70 °C ansteigt, trocknet das Fleisch nicht so schnell aus und bleibt saftig.

Bevor es ans Garen geht, sollten Sie das Fleisch temperieren – sprich, mindestens 30 Minuten (je größer das Fleisch, desto länger braucht es, um Raumtemperatur anzunehmen) vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es wärmer wird. Legen Sie das kalte Fleisch vom Kühlschrank direkt in den Ofen, kann sich die Garzeit verdoppeln.

Da sich im Backofen bei dieser Methode keine Röstaromen bilden, braten Sie das Fleisch am besten vorher von allen Seiten kurz an und würzen es im Anschluss. Danach kommt es bei 60 – 80°C in den Backofen. Sie können die Reihenfolge auch umdrehen und das Fleisch nach der Garzeit im Ofen erst vor dem Servieren anbraten. Entscheiden Sie sich für das Anbraten vor der Niedrigtemperaturmethode, dürfen Sie das Fleisch nicht mit der Pfanne in den Ofen stellen, da diese vom Anbraten zu heiß ist und diesen Effekt dann zunichte macht. Stattdessen nehmen Sie eine ofenfeste Platte oder einen ofenfesten Teller und garen Sie das Fleisch darauf.

Beim Niedrigtemperaturgaren tritt, anders als beim herkömmlichen Schmoren oder Braten, kaum Flüssigkeit aus und Sie müssen auch keine hinzugeben, weswegen die Soße aus anderen Zutaten hergestellt werden muss. Natürlich können Sie aber zur Herstellung der Soße den Bratensatz vom Anbraten des Fleischs verwenden.

Wie lange Sie ein Stück Fleisch beim Niedrigtemperaturgaren im Ofen lassen müssen, hängt von der Größe und der Beschaffenheit des Fleischs ab. Da sich beim Niedrigtemperaturgaren die Aromen besonders gut entfalten, sollten Sie auf ein qualitativ hochwertiges Stück Fleisch setzen. Ein Filet braucht wesentlich kürzer als ein Rinderbraten oder ein Gänsebraten. Grob kann man sagen, dass ein Filet nach ungefähr einer Stunde rosa und gar ist, während ein Rinderbraten zwischen fünf und sechs Stunden braucht und ein Gänsebraten sogar bis zu neun Stunden. Benutzen Sie einen Umluftherd, verkürzt sich die Garzeit leicht.

Unproblematisch ist die Verlängerung der Garzeit, speziell wenn die Ofentemperatur nah an der gewünschten Kerntemperatur des Fleisches liegt. Ist der Braten also eigentlich fertig, aber Ihre Gäste sind noch nicht da, öffnen Sie kurz die Ofentür, damit die Hitze entweichen kann und drehen Sie die Temperatur anschließend auf 60 °C runter. Bei geschlossener Tür können Sie das Fleisch so noch rund eine Stunde warm halten, ohne den Garpunkt zu überschreiten. Auch das Ruhen nach dem Garen kann man sich bei der Niedrigtemperaturmethode sparen.

Wer genügend Zeit hat, sollte sich bei der Zubereitung des Fleischs auf jeden Fall am Niedrigtemperaturgaren probieren. Viel falsch machen kann man nicht, und wer die entsprechende Geduld mitbringt, wird mit einem saftigen Braten belohnt. Und auch wenn es zeitaufwändiger klingt, hat man im Prinzip doch weniger Arbeit damit, da man, während der Braten im Ofen ist, einfach Beilagen oder Soßen zubereiten oder andere Dinge erledigen kann.

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Titelbild – rohes Fleisch Urheber: CC0 Public Domain-Pixabay.com
mariniertes Fleisch Urheber: CC0 Public Domain-Pixabay.com
gegartes Essen Urheber: CC0 Public Domain-Pixabay.com