Ernährung

Was ist ein Dry Aged Beef?

Hinter der Bezeichnung Dry Aged Beef verbirgt sich eine Fleischvariante, die nach dem Grillen durch ein besonders fleischiges Aroma und eine sehr zarte, saftige Beschaffenheit charakterisiert ist. Der Begriff Dry Aging, zu Deutsch auch trockene Alterung oder Reifung steht für ein Verfahren, das nicht neu ist und schon vor etwa 30 Jahren genutzt wurde, um Fleisch durch einen anaeroben Prozess wie das Wet Aging, also unter Luftabschluss zu verändern. Die Zielstellung dabei ist, dass das Fleisch einen nussigen, leicht buttrigen Geschmack erhält. Der vielfach als störend empfundene metallische Beigeschmack, der bei üblichen Reifungsmethoden auftritt, ist beim Dry Aging Steak nicht zu bemerken.

Das Dry Aging basiert auf mehreren Schritten, die für die Trockenreifung im Vakuum typisch sind:

• Entzug von Wasser
• Aktivierung von Enzymen
• Entfaltung außergewöhnlicher Aromen durch den Einfluss von Sauerstoff

Grundsätzlich kann davon ausgegangen werden, dass das Herstellen von Dry Aging Beef oder Dry Aging Steaks auch in Eigenregie erfolgen kann, wenn die entsprechenden Fleischsorten richtig ausgesucht werden, die richtigen Hilfsmittel vorhanden sind, und wenn genügend Zeit für das Reifungsverfahren eingeplant wird. Dabei lohnt es sich durchaus, wenn Sie mit Geduld abwarten, was gleichzeitig die Vorfreude auf den geschmacklichen Hochgenuss steigert. Darüber hinaus gibt es wichtige Rezepturen, mit denen Sie nichts falsch machen können. Sie sollten davon ausgehen, dass durch die stattfindende teilweise Trocknung ein Gewichtsverlust auftritt. Dieser liegt in Abhängigkeit von der Art des Fleisches etwa zwischen 25 % – 35 %, was sich allerdings durch den intensiven Geschmack wieder ausgleicht. Wenn Sie etwa 2, 5 Kilogramm frisches Fleisch haben, dann ist diese Menge ausreichend, um ungefähr 5 Steaks mit einem jeweiligen Gewicht von 400g zubereiten zu können.

Welche Sorten von Fleisch sind für Dry Aging ideal?

Damit das Ergebnis auch die Skeptiker endgültig überzeugt, ist es ratsam, auf spezielles Fleisch zurückzugreifen. Je größer der Gehalt an eingelagertem Fett ist, desto besser gelingt das Dry Aging Beef. Derartiges Ausgangsmaterial finden Sie unter anderem in Form von europäischem Fleisch als Ribeye, hohe Rippe oder Roastbeef von der Deutschen Färse, einem Irish Hereford Rind der oder von einem Black Angus Rind angeboten wird. Bestellen Sie das Fleisch aus den USA, dann können Sie südamerikanische Produkte bevorzugen oder bereits anaerob (unter Luftabschluss) vorgereifte Fleischarten vorziehen. Die Qualität des Fleisches kann abweichen, was durch die Genetik, die Fütterung, die Methode des Schlachtens und der Haltung beeinflusst wird. Herkömmliches Rinderkotelett kann zum Ausprobieren ebenfalls reichen, wenn Sie nicht zu viel Geld investieren wollen und die ganze Sache erst testen möchten.

Welche Vorbereitungen sind für die Zubereitung erforderlich?

Für das Selbermachen von Dry Aging Beefs benötigen Sie:
• Dry Age Beutel oder handelsübliche originale Membranreifebeutel (Folienbeutel, die eine Temperatur von 55 °C überstehen)
• professionelles Vakuumiergerät oder 2-Wege Handpumpe
• Kühlschrank

Scheuen Sie sich zunächst vor diesen Anschaffungen, können Sie den Metzger Ihres Vertrauens bitten, Ihnen das Fleisch vielleicht fachmännisch zu vakuumieren. Die Membranbeutel verfügen über eine einseitige Wasserdurchlässigkeit und es kann zudem Luft in den Innenraum eindringen. Durch diesen Umstand kann Flüssigkeit entweichen und Sie müssen sich keine Sorgen machen, dass das Fleisch tatsächlich trocken reift.

Bild vakuumiertes Fleisch

Welche Vorgehensweise wird empfohlen?

An und für sich ist der Aufwand für die Dry Aging Reifung sehr gering. Sie legen das komplette Fleischstück in den Membranbeutel und saugen die Luft ab. Durch das Versiegeln verhindern Sie, dass Luft eindringen kann. Nun beginnt die Reifungsperiode, die sich über mehrere Wochen hinzieht. Das verpackte Fleisch lagern Sie dazu bei Kühlschranktemperatur von 3 °C. Die Reifungszeit liegt zwischen 6 und 29 Tagen. Ist diese Zeitdauer verstrichen, entnehmen Sie das Fleisch und entfernen mit einem scharfen Messer Schicht für Schicht die harte Verkrustung bis das zarte Stück zum Vorschein kommt.

Gibt es zusätzliche hilfreiche Tipps für ein optimales Gelingen?

Sie können alternativ zur Vakuumierversion auch die Methode mit einem Nylonstrumpf anwenden. Dafür ist es notwendig, dass Sie das Fleisch in einen Membranbeutel einlegen, diesen verschließen und beides in einen Nylonstrumpf verbringen. Dieser wird mit einem Knoten verschlossen. Durch die Elastizität des Strumpfgewebes wird die Folie eng an die Fleischoberfläche angedrückt (Membranwirkung), sodass nach 6 Tagen der Strumpf wieder abgenommen werden kann. Die Reifung wird dann wie üblich fortgesetzt.

Da sie das im verschweißte Fleischpaket im Mehrzonenkühlschrank lagern, ist es vorteilhaft, die Packung auf einen Rost zu legen. Die Kühlschrankwände sollten am besten nicht mit dem Fleisch in Berührung kommen, um ein möglichst druckfreies Reifen und eine gleichmäßige Kühlung zu begünstigen. Zu anderen Lebensmitteln sollte ebenso ein ausreichender Abstand eingehalten werden, damit kein unmittelbarer Kontakt entsteht. Beachten Sie außerdem, dass Sie bei allen Arbeitsschritten so keimfrei wie möglich vorgehen. Das bedeutet in erster Linie extrem saubere Messer einzusetzen und die Hände gut zu reinigen. Bei der Lagerungstemperatur ist ein Limit zwischen 2 und 4 °C zulässig, weil die Reifungsenzyme in diesem Temperaturbereich aktiv werden.

Bild Steak anbraten

Wie bereiten Sie das Dry Aging Beef fachgerecht zu?

Durch ein falsches Behandeln des Fleisches können Sie sich das kulinarische Erlebnis verderben. Daher wird geraten, vor dem Grillen oder Braten die Fleischscheiben ungefähr eine bis zwei Stunden bei normaler Zimmertemperatur aufzubewahren. Schneiden Sie die Scheiben nicht dünner als zwei Finger und nehmen Sie zum Braten Butterschmalz! Würzen Sie sparsam oder lassen Sie erst einmal die Gewürze ganz weg und probieren Sie das Fleisch ungewürzt!

Gutes Gelingen!

Bildnachweis:
Urheber: bernjuer / 123RF Lizenzfreie Bilder
Steak anbraten CC0 Public Domain-Pixabay.com
Urheber: alexraths / 123RF Lizenzfreie Bilder

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