Zucker karamellisieren – so können Sie Karamell Zuhause selber herstellen

Zuhause Zucker zu karamellisieren klingt komplizierter, als es eigentlich ist. Die köstliche Süßigkeit dient als perfekte Beilage für viele Desserts und schmeckt auch pur in Bonbonform himmlisch. Am Anfang erfordert es gerade für unerfahrene Köche etwas Mut, sich an den Herd zu stellen, um Zucker zu karamellisieren.
Doch auch hier gilt: Übung macht den Meister.

Die größte Gefahr beim Zucker karamellisieren liegt darin, dass der Zucker verbrennt. Es erfordert etwas Fingerspitzengefühl und Erfahrung, um dieses Malheur zu verhindern. Falls der Zucker tatsächlich mal verbrennen sollte, ist das zwar auch kein Problem, doch für alle Anfänger gibt es einen cleveren Trick.

Dabei wird der Zucker zum Karamellisieren mit etwas Flüssigkeit in den Topf gegeben. Am besten eignet sich hierzu Wasser mit etwas Maissirup. Es dauert in diesem Fall etwas länger, den Zucker zu karamellisieren, aber dafür hat man den Schmelzprozess viel besser unter Kontrolle. Mit dieser Methode lässt sich am besten eine Karamellsauce herstellen, die entweder zum Pudding oder zu einer anderen Nachspeise serviert wird. Alternativ kann man auch Äpfel und weitere Früchte seiner Wahl in die Sauce tunken und so das Obst mit einem leckeren Karamellmantel versehen.

Beim trockenen Zucker karamellisieren wird keine Flüssigkeit hinzugefügt. Der Zucker wird in eine Pfanne gegeben, erhitzt und verflüssigt sich zu Karamell. Dadurch, dass Zucker ohnehin auch aus Wasser besteht, verbrennt er nicht sofort. Dennoch muss man die ganze Zeit neben dem Herd stehen und den Prozess überwachen.

Der Zucker verfärbt sich zuerst am Rand nach circa 4 – 6 Minuten. Danach nimmt man den Topf kurz vom Herd und schüttelt die Masse leicht. Anschließend schiebt man den flüssigen Zucker behutsam in die Mitte und rührt die Masse sanft um. Gerade der bereits geschmolzene Zucker sollte im Topf bewegt werden, damit das Karamell nicht anbrennt. Das Karamell ist dann fertig, wenn es eine bernsteinähnliche Farbe annimmt und leichter Rauch aufsteigt. Der Topf wird sofort vom Herd genommen, sobald sich Zeichen von Rauch zeigen.

Nachdem der Topf vom Herd genommen wird, kann das Karamell weiter verarbeitet werden. Um Karamellsauce herzustellen, gibt man leicht erhitzte Sahne zum Karamell hinzu und rührt die beiden Flüssigkeiten zu einer cremigen Sauce. Natürlich kann man auch noch Zimt, Vanille oder sogar etwas Salz hinzufügen, um einen besonderen Geschmack zu erzielen. Für die Herstellung von Bonbons wird ebenfalls Sahne verwendet. Hierbei nutzt man jedoch weniger Sahne als für eine Karamellsauce und lässt diese mit dem Karamell vermengt aushärten.

Zum einen entscheidet die Zuckersorte über den Erfolg beim Zucker karamellisieren. Obwohl brauner Zucker von Natur aus bereits einen leichten Karamellgeschmack hat, ist er nicht geeignet, um Zucker zu karamellisieren. Weißer Raffinadezucker ist ideal, um Karamell daraus herzustellen.

Neben der Verwendung des richtigen Zuckers, kommt es auch auf das Zubehör an. Dabei geht es vor allem um den Topf. Besonders wichtig ist hierbei die Höhe, denn sobald man nach dem Karamellisieren eine weitere Zutat hinzufügt, kann die Flüssigkeit anfangen, stark zu blubbern und auf die dreifache Höhe anzusteigen. Vor allem bei der Herstellung von Sahne-Karamell-Bonbons sollte daher ein hoher Topf verwendet werden. Um die Gefahr des Verbrennens zu verringern, sollte man einen hellen Topf verwenden, um Zucker zu karamellisieren. Dabei kann man den Zucker besser beobachten und merken, wann das Karamell genau die richtige Farbe und Konsistenz erreicht. Wer eine helle Pfanne mit einem etwas höheren Rand besitzt und reines Karamell herstellen möchte, kann auch diese verwenden, um Zucker zu karamellisieren.

Auch ein Kochlöffel aus Holz oder einem anderen hitzebeständigen Material ist wichtig. Sobald man den Karamell mit Sahne oder Butter ablöscht, muss man unentwegt rühren. Um den Topf und den Löffel anschließend wieder sauber zu bekommen, muss man einfach nur den Topf mit Wasser füllen und auf dem Herd zum Kochen bringen. Direkt im Anschluss muss man den Topf auswischen und schon glänzt alles wieder wie neu.

Bildernachweis:
Titelbild – karamellisierte Äpfel Urheber: CC0 Public Domain-Pixabay.com
Flan Urheber: CC0 Public Domain-Pixabay.com
Zucker Urheber: CC0 Public Domain-Pixabay.com